一、原料和辅料标准

二、标准变化

1、定义

2015版标准：

使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。

2005版标准：

使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

从上面定义来看，月饼饼皮主要原料由传统的谷物粉扩大为谷物粉和植物粉。

2、分类

加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工分类”。

另外，月饼的分类由原来的按地方风味特色改为按地方派式特色分类。

月饼命名的要求细化：

对月饼命名的要求更细化，严格要求商家们要按照国家标准生产相应的月饼,以防偷工减料。

例如：

莲蓉月饼：莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%；

纯莲蓉月饼：莲子含量为100%才能称为纯莲蓉；

栗蓉类月饼：馅料中板栗含量不能低于60%；

水果类月饼：馅料中水果及其制品的用量应不低于25%；

果仁类月饼：馅料中果仁含量不能低于20%；

五仁月饼：其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。

3、包装标签新要求

销售包装中的独立包装标识需要符合GB7718要求：

一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注；

多个独立包装但不单独销售的食品，可在销售单元包装上按照GB7718标示，其中的独立包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容；

原来包装上的标签是写GB19855-2005的，现在新标准改为GB/T19855-2015；

生产日期的标注要求：

包装盒里面独立包装的月饼具有独立销售的能力，就应该单独标示生产日期；

独立包装但不独立销售的，而且保质期是一样的，可以一致标示在大包装；

独立包装但不独立销售的，而且如果保质期不同，大包装上的生产日期选择内部产品中最早的一个生产日期。

4、数据变化要求

广式月饼的数据变化：蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。

（1）果仁类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤28.0g/100g”;

（2）果仁类月饼蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”;

（3）果仁类月饼脂肪含量由“≤28.0%”修改为“≤35.0g/100g”;

（4）肉与肉制品类月饼脂肪含量由“≤25.0%”修改为“≤35.0g/100g”;

（5）肉与肉制品类蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”；

（6）果蔬类月饼脂肪含量由“≤18.0%”修改为“≤23.0g/100g”；

（7）水产制品类月饼脂肪含量由“≤24.0%”修改为“≤35.0g/100g”；

（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的总糖统一调高上限为“50.0g/100g”；

（9）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的馅料含量统一调低下限为“65.0g/100g”。

京式月饼的数据变化：

脂肪含量上限增加，京式月饼脂肪含量由“≤20.0%”修改为“≤25.0g/100g”;

苏式月饼的数据变化：

蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。

（1）蓉沙类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤24.0g/100g”；

（2）果仁类月饼干燥失重由“≤12.0%”修改为“≤22.0g/100g”；

（3）果仁类月饼蛋白质由“≥6.0%”修改为“≥5g/100g”；

（4）果仁类月饼脂肪由“≤30.0%”修改为“≤35.0g/100g”；

（5）果仁类月饼总糖有“≤27.0%”修改为“≤30g/100g”；

（6）肉与肉制品类月饼蛋白质由“≥7.0%”修改为“≥5g/100g”；

（7）肉与肉制品类总糖有“≤28.0%”修改为“≤30g/100g”；

（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、肉与肉制品类月饼馅料含量统一由“≥60%”修改为“35g/100g”。

常见超标项目

1、微生物类项目

常见超标项目：

菌落总数(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数。

特别提示：

菌落总数、霉菌都属于微生物指标，反映了产品的卫生、安全状况。　　

2、防腐剂类项目

超标项目：

苯甲酸及其钠盐、纳他霉素、脱氢乙酸及其钠盐。

特别提示：

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，不允许在月饼中添加苯甲酸及其钠盐;月饼中纳他霉素的最大允许使用量为10mg/kg；脱氢乙酸及其钠盐的最大允许使用量为0.5g/kg。

3、其他不合格项目

超标项目：

酸价、过氧化值、铝的残留量等；

特别提示：

GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中对月饼中酸价的要求限量为5mg/g，过氧化值的要求限量为0.25g/100g；

GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定铝的残留量要求为≤100mg/kg。